Koliko znate o smrznutom voću i povrću?

Koristeći visokokvalitetno povrće za blanširanje, kada povrće postane tamno zeleno, može se ubrati i ohladiti u hladnoj vodi. Nakon hlađenja, povrće se stavlja u centrifugu da se suši, a zatim zamrzava oko 45 minuta na hladnom vazduhu između minus 33 stepena C i minus 40 stepeni C. Vreme formiranja povrća varira, a zatim se dodaje hladna voda. da na površini formira tanak led koji može spriječiti oksidaciju.
Svrha blanširanja je ubijanje gljivica i postizanje svrhe očuvanja. Voda iznad 40 stepeni Celzijusa takođe može inaktivirati biološke enzime u povrću, usporavajući tako biološke fiziološke reakcije. Što je kraće vrijeme zamrzavanja, to je bolji kvalitet smrznutog voća i povrća.
Proces zamrzavanja i njegov princip: Kada voda u voću i povrću padne sa svoje početne temperature na tačku smrzavanja ispod 0 stepena, ona prelazi iz tečne u čvrstu, odnosno zamrzava. Kako temperatura pada, kristali leda se povećavaju, a voće i povrće postaje tvrdo i smrznuto. Tačka smrzavanja voća i povrća varira u zavisnosti od vrste (tabela 1). Većina povrća počinje da se smrzava na temperaturi od oko -1 stepeni. Kada temperatura nastavi da pada na oko -5 stepen, 70-80% njihove vode se smrzava, uzrokujući stvrdnjavanje voća i povrća. Na temperaturama u rasponu od -1 do -5 stepeni, formira se velika količina kristala leda, što se naziva faza formiranja većih kristala leda. Ako se temperatura dalje smanji na -30~-35 stepen, proces zamrzavanja je završen. Pri različitim temperaturama vlaga u voću i povrću ima odgovarajuće stope smrzavanja (tabela 2). Stoga, da bi se voda u voću i povrću potpuno zamrznula, potrebno je njihovu temperaturu spustiti na eutektičku tačku, a to je temperatura na kojoj stopa smrzavanja vode dostiže 100%.
Prerada smrznutog voća i povrća uključuje iste korake kao i sušenje povrća i skladištenje u limenke, kao što je odabir sirovina, čišćenje, guljenje, rezanje i blanširanje. Nakon blanširanja voće i povrće treba blagovremeno ohladiti i isprati čistom vodom. Zatim ih treba brzo zamrznuti na niskoj temperaturi od -30~-35 stepeni koristeći metodu snažnog zamrzavanja ili metodu zamrzavanja u fluidiziranom sloju. Ambalaža koristi polietilenske plastične vrećice ili plastične kutije, koje se dijele na dvije vrste: ambalažu prije zamrzavanja i ambalažu nakon zamrzavanja. Općenito se koristi suha ambalaža, ali ambalaža za prethodno zamrzavanje može se i mokro pakovati sa 2% slane vode, kao što je zamrznuta prerada gljiva.