Fizičke promjene u smrznutom voću i povrću

Popularizacijom rashladne opreme, smrznuta hrana je postepeno ušla u viziju ljudi. Prethodno smo uveli mnoga mala znanja o smrznutom voću i povrću. Danas se naš uvod i dalje odnosi na smrznuto voće i povrće. Hajde da razumemo fizičke promene koje se dešavaju tokom procesa zamrzavanja povrća i voća.
1. Raspad ćelija.
Kao što je poznato, vakuole su ćelije koje sadrže veliku količinu vode koja postoji u biljnim tkivima. Tokom procesa zamrzavanja, lako se zamrzne u velike kristale leda, stvarajući značajan pritisak i čineći ćelije podložnim pucanju i oštećenju. S druge strane, ćelijski zidovi biljnih tkiva su relativno debeli i nemaju elastičnost, što ih čini lako probušenim ili nabubrenim velikim kristalima leda. Tretman zamrzavanjem povećava propusnost ćelijskih membrana ili zidova za vodu i jone. U slučaju sporog zamrzavanja, kristali leda se uglavnom formiraju u međućelijskom prostoru, uzrokujući denaturaciju proteina ili ireverzibilnu koagulaciju. Voda unutar ćelije kontinuirano istječe, a koncentracija anorganskih soli u protoplastu kontinuirano raste.
2. Mehanička oštećenja.
Prva koja formira kristale leda je slobodna voda u međućelijskom prostoru, koja uglavnom sadrži manje rastvorljive supstance i ima visoku tačku smrzavanja. Međutim, intracelularni protoplasti ostaju u superohlađenom stanju, a prehlađena voda unutar ćelije ima veći pritisak pare i slobodnu energiju od ekstracelularnih kristala leda, što potiče kretanje unutarćelijske vode prema međućelijskom prostoru i kontinuirano se vezuje za kristal leda. jezgra u međućelijskom prostoru. Istovremeno, kristali leda koji se formiraju u međućelijskim prostorima postaju sve veći i veći, uzrokujući mehaničku kompresiju i odvajanje prethodno vezanih ćelija. Nakon odmrzavanja ne mogu se vratiti u prvobitno stanje, ne mogu apsorbirati vodu nastalu topljenjem kristala leda i istjecati sok, što rezultira omekšavanjem tkiva.